April 2020

Circulair eten doe je bij The Green House

Opvallend

Is het mogelijk om een duurzaam restaurant te ontwerpen waarvan je alle componenten na 15 jaar kun demonteren? En als dat kan, wat is de kwaliteit van het eten op de locatie? Is dat dan ook duurzaam en circulair? Voor The Green House is dat geen vraag, maar een gegeven. Cateraar Albron en bouwers (Strukton en Ballast Nedam) hebben zo’n restaurant 2 jaar geleden, pal naast Utrecht CS, gerealiseerd.

2020 wordt het begin van de circulariteit. Duurzaamheid, het befaamde containerbegrip sinds de eeuwwisseling, heeft nu een bredere inbedding gekregen. Niet langer ligt de focus op duurzame technieken, maar meer en meer op gedrag. Dat proces is al enkele jaren gaande; millennials schakelen massaal over op biologisch en/of vegetarisch eten. Albron is op die trend ingesprongen. Circulair eten gaat volgens de cateraar uit van een optimaal gebruik van grondstoffen en het beperken van de negatieve effecten, zoals productie, transport en afval.

Groene kas

In ‘The Green House’ biedt Albron geen sinaasappels aan, maar appels en peren. Sinaasappels moeten uit Spanje worden geïmporteerd, terwijl appels en peren van Nederlandse bodem komen. Het menu bestaat voor 80 procent uit lokale, seizoensgebonden groenten en fruit. Bij de resterende procenten (vis, vlees en zuivel) besteedt Albron aandacht aan herkomst en dierenwelzijn. Een kwart van de groenten, kruiden en fruit die in de keuken en aan tafel worden gebruikt, haalt de kookbrigade uit de ‘urban garden’, een kas van 80 m² die vanaf de straatkant goed zichtbaar is en zich op de bovenste verdieping van het restaurant bevindt. De resten van kruiden en eten worden gecomposteerd en als voeding voor de planten teruggebracht. Regenwater bewatert de kas en de plantenmuur. In de keuken brandt een pizzaoven op sprokkelhout van Staatsbosbeheer, een tweede op olijfoliepitten. Samen zorgen die bijna 90 procent van de energie voor de keuken. Alle stroom komt uit zonnepanelen op het dak van kantoor ‘De Knoop’ en het hoofdkantoor van Strukton. Of het smaakt? De recensent van het Algemeen Dagblad was er vorig jaar in elk geval lovend over. ‘Een goede biologische wijnkaart. Een aardappelmousseline met gekiemde, beetgare boerenkool, de verrassing van de avond. En een trifle van garnalen – op smaak, in balans – geserveerd met een bisque en een krokante toast van bierborstel.’ Dat laatste valt vrijwel geen gast op, maar is een mooi voorbeeld van circulariteit: van het vezelrijke goedje kan je immers prima brood bakken. Normaliter eindigt bierbostel, het resterende gerst uit de eerste fase van het brouwproces, in de gft-bak of wordt het tot veevoeder verwerkt (voor de Tweede Wereldoorlog ging die bostel rechtstreeks naar de varkens, red.).

Afrekenen op verbruik

Circulair eten is slechts een deel van het verhaal. Keukenapparatuur en installaties spelen ook een cruciale rol, net als hergebruik van materialen. Dat valt aan de buitenkant al op door de glazen gevelpanelen, afkomstig uit de oude Luitenant-Generaal Knoopkazerne. Binnen keert een deel van de letters als anagram op de kale muur terug: ‘Zaai planten, eet lekker’. De groenwand, haaks op de ‘urban garden’, draagt bij aan de luchtzuivering en regulatie van vochtigheid. Omdat ‘The Green House’ al binnen 15 jaar wordt gedemonteerd en daarna nog twee keer dienst zal doen, hebben de samenwerkende partijen een ander, circulair bedrijfsmodel op poten gezet. In plaats van dat Albron het paviljoen heeft aangekocht, zijn er lease contracten afgesloten: voor het meubilair, zoals stoelen die van gerecycled plastic zijn gemaakt of de tafelbladen die uit koffieresten en kranten komen, voor het gebruik van de ‘urban garden’, en – vooral – voor de verlichting. De cateraar betaalt niet voor eigendom, maar voor gebruik. De lichtarmaturen blijven bijvoorbeeld in bezit van producent Trilux. Dat vergde heel wat afstemming en rekenwerk. Een lichtmanagementsysteem registreert informatie over de branduren, dimstanden, temperaturen en behoefte aan onderhoud, gegevens die in de cloud worden opgeslagen. Via een app kunnen cateraar en installateur vervolgens zelf bepalen waar wat en bij welke intensiteit (lux) moet branden. Dat is niet alleen energie-efficiënt, maar geeft eveneens inzicht in hoe de armaturen zich na verloop van tijd zullen gedragen.

Kringlopen sluiten

Het voert te ver om ‘The Green House’ nu al volledig circulair te noemen. Dat is een proces van jaren. Niet zozeer voor duurzame energiebronnen, maar nog meer voor kringlooplandbouw. Op dit moment heeft Albron 45 procent van de CO₂-uitstoot van hun gerechten in kaart gebracht. Men zou kunnen kijken naar het sluiten van kringlopen in de voedselvoorziening door de vijf rijken aan elkaar te verbinden en waarbij afval uit het ene rijk als voeding voor het andere rijk dient, bijvoorbeeld bostel met zaagsel als meststof voor paddenstoelen. Een circulair economisch systeem heeft immers dezelfde kenmerken als een ecosysteem. Maar wat dat betreft is er nog een lange weg te gaan.

Tekst: Tseard Zoethout, freelance journalist.
Fotografie: Industrie

Meer weten over innovatieve technieken en ontwikkelingen?
Meld u dan nu aan voor onze gratis nieuwsbrief.